Toamna este sezonul în care borcanele cu murături își fac din nou loc în cămară.

Castraveți, gogonele, conopidă, morcovi și ardei pot fi puse împreună într-o rețetă tradițională de murături asortate în saramură, fără oțet, numai bune pentru mesele din timpul iernii. Rețeta este simplă, însă câteva detalii fac diferența între murături moi și unele crocante, aromate și bine păstrate.

Ingrediente

Pentru un borcan mare, de aproximativ 5 litri, avem nevoie de 1 kg de gogonele, 1 kg de castraveți, o conopidă mică, 2–3 morcovi, 2 ardei kapia sau gogoșari, câteva bucăți de țelină rădăcină, frunze de țelină, mărar uscat, 5–6 căței de usturoi, hrean și boabe de piper.

Opțional, se pot adăuga ardei iuți, boabe de muștar sau câteva frunze de dafin.

Pentru saramură, regula tradițională și foarte ușor de ținut minte este:

1 litru de apă + aproximativ 30 de grame de sare grunjoasă neiodată.

Cantitatea de saramură se adaptează în funcție de dimensiunea borcanului și de cât de bine sunt așezate legumele.

Cum se pregătesc murăturile

Legumele se spală foarte bine, iar conopida se desface în buchețele. Morcovii pot fi tăiați rondele sau bastonașe, iar gogonelele mai mari pot fi înțepate ușor.

Pe fundul borcanului se pun mărarul, frunzele de țelină, usturoiul și câteva bucăți de hrean.

Urmează legumele, așezate cât mai compact, alternând gogonelele cu castraveții, conopida, morcovii și ardeii. Printre ele se mai introduc bucăți de hrean și usturoi.

Separat, apa se pune la fiert împreună cu sarea. După ce sarea s-a dizolvat, saramura se lasă puțin să se tempereze și se toarnă peste legume, astfel încât acestea să fie complet acoperite de lichid.

Borcanul se închide și se păstrează într-un loc răcoros, ferit de razele directe ale soarelui.

Secretul murăturilor crocante

Unul dintre ingredientele tradiționale folosite pentru murături este hreanul, apreciat atât pentru aroma sa, cât și pentru faptul că ajută legumele să-și păstreze textura.

La fel de importantă este sarea. Pentru murăturile în saramură se folosește sare grunjoasă neiodată, destinată murăturilor, nu sare fină de masă.

Legumele trebuie să rămână permanent sub nivelul saramurii. Dacă ies la suprafață, riscul de alterare crește.

În primele zile începe procesul natural de fermentare, iar saramura poate deveni tulbure. Borcanele trebuie urmărite, mai ales dacă sunt păstrate inițial într-un spațiu mai cald.

După fermentare, murăturile se păstrează la rece.

O rețetă simplă, păstrată din generație în generație

Murăturile în saramură rămân una dintre cele mai cunoscute metode tradiționale de conservare a legumelor pentru iarnă. Rețeta poate fi adaptată după gust, însă proporția saramurii, legumele proaspete, hreanul și păstrarea lor complet acoperită de lichid sunt câteva dintre regulile de bază pentru un rezultat reușit.

Servite lângă friptură, fasole, tocănițe sau alte preparate tradiționale, murăturile asortate rămân unul dintre gusturile nelipsite ale iernii românești.

Sursă foto copertă: Unsplash